正 統 的 壽 司

日 本 人 吃 魚 生 ， 已 有 長 遠 的 歷 史 ， 但 是 論 及 壽 司 ， 也 不 過 是 這 兩 百 年 的 事 ， 是 怎 麼 誕 生 的 呢 ？
文 獻 中 最 初 出 現 了 「 」 、 「 鮓 」 幾 個 字 ， 由 中 國 傳 去 的 漢 字 ， 是 將 魚 醃 漬 的 意 思 。 原 始 型 態 的 壽 司 叫 「 馴 鮨 」 ， 是 在 水 田 耕 作 的 農 民 想 出 來 保 存 魚 肉 的 方 法 ， 用 米 飯 包 魚 醃 製 ， 從 數 日 到 一 年 ， 發 酵 後 產 生 酸 性 抵 抗 腐 爛 ， 還 有 一 陣 很 強 的 臭 味 。 這 種 製 法 當 今 在 琵 琶 湖 附 近 還 能 吃 得 到 ， 進 食 時 將 米 飯 洗 掉 ， 只 吃 魚 肉 ， 叫 為 「 鮒 鮨 FUNAZUSHI 」 。


江 戶 年 代 ， 民 生 漸 為 富 裕 ， 認 為 吃 魚 生 的 話 ， 愈 新 鮮 愈 好 ， 就 形 成 了 當 年 我 們 吃 的 ， 把 醋 放 進 飯 中 ， 搽 點 山 葵 ， 鋪 上 一 片 魚 肉 捏 出 來 的 壽 司 了 。 壽 司 這 兩 字 完 全 是 從 發 音 中 硬 加 上 的 漢 字 ， 唸 為 SUSHI ， 前 面 那 個 SU ， 是 醋 的 發 音 ， 後 面 的 SHI ， 採 取 米 飯 MESHI 的 後 半 。
用 手 捏 的 ， 日 本 稱 之 為 「 握 壽 司 NIGIRI SUSHI 」 ， 也 叫 為 「 江 戶 前 壽 司 EDOMAE SUSHI 」 ， 因 為 江 戶 就 是 東 京 ， 在 東 京 面 臨 的 海 灣 抓 到 的 魚 ， 即 即 握 即 食 。
這 種 吃 法 流 傳 至 全 國 ， 甚 至 海 外 ， 都 叫 為 「 江 戶 前 壽 司 」 ， 是 東 京 人 獨 創 ， 關 西 人 都 折 服 ， 不 敢 以 大 阪 或 京 都 壽 司 稱 之 。
壽 司 店 和 其 他 餐 廳 ， 氣 氛 完 全 不 同 。 最 大 分 別 是 大 師 傅 面 對 客 人 服 務 ， 迴 轉 壽 司 當 然 沒 有 問 題 ， 光 顧 慣 的 香 港 鋪 子 也 能 應 付 ， 要 去 一 些 老 店 名 店 ， 不 懂 日 語 的 話 ， 還 是 感 到 格 格 不 入 ， 不 過 只 要 嚴 守 幾 點 原 則 ， 無 往 不 利 。
一 、 先 行 訂 位 。 請 酒 店 的 服 務 部 做 這 件 事 。 壽 司 的 材 料 因 季 節 變 化 很 大 ， 可 能 有 意 想 不 到 的 價 格 出 現 ， 打 電 話 訂 位 時 可 以 問 好 預 算 ， 特 別 是 你 和 老 友 同 往 ， 當 面 問 價 錢 總 是 不 好 意 思 的 。 而 且 ， 不 訂 的 話 有 時 要 等 很 久 ， 有 些 一 流 的 地 方 ， 即 使 有 位 ， 也 不 做 你 的 生 意 。
二 、 有 些 壽 司 店 會 有 二 至 四 個 人 的 座 位 ， 但 吃 壽 司 ， 面 對 大 師 傅 坐 在 櫃 台 前 ， 才 是 正 統 。 訂 座 時 指 定 COUNTER ， 走 進 去 後 ， 等 侍 者 安 排 。 或 者 ， 見 有 空 ， 把 椅 子 拉 一 拉 ， 看 大 師 傅 的 表 情 ， 他 說 聲 請 DOZO ， 坐 下 可 也 。
三 、 壽 司 的 叫 法 有 三 ： 甲 、 OMAKASE ， 是 大 師 傅 選 出 當 店 最 好 的 食 材 切 給 你 吃 ， 店 方 主 動 。 乙 、 OKONOMI ， 是 客 人 主 動 ， 喜 歡 吃 什 麼 叫 什 麼 。 丙 、 OKIMARI ， 也 就 是 所 謂 的 COURSE 定 食 菜 了 ， 通 常 有 松 、 竹 、 梅 三 級 的 選 擇 。 甲 最 貴 ， 乙 次 之 ， 丙 則 有 個 預 算 。 選 了 其 中 之 一 後 ， 記 得 要 聲 明 是 「 握 NIGIRI 」 ， 或 者 是 「 刺 身 SASHIMI 」 ， 前 者 有 飯 ， 後 者 無 。 「 刺 身 」 亦 可 叫 為 「 TSUMAMI 」 是 送 酒 菜 的 意 思 ， 一 喝 酒 ， 當 然 就 不 吃 飯 了 。


四 、 醬 油 的 點 法 也 有 講 究 ， 有 飯 團 的 話 ， 把 魚 肉 翻 過 來 蘸 一 蘸 ， 如 果 是 海 膽 等 包 海 苔 的 壽 司 ， 則 點 其 底 部 可 也 ， 像 白 飯 魚 之 類 的 ， 容 易 掉 落 ， 就 把 醬 油 淋 上 。
吃 刺 身 的 話 ， 用 筷 子 挾 一 點 點 山 葵 ， 鋪 在 魚 肉 上 ， 再 蘸 醬 油 。 山 葵 溶 入 醬 油 的 吃 法 ， 一 被 大 師 傅 看 到 ， 已 知 你 是 外 行 ， 不 受 尊 敬 。
五 、 從 哪 種 魚 或 貝 類 吃 起 ， 有 沒 有 規 定 呢 ？ 原 則 上 ， 應 從 淡 薄 吃 到 香 濃 ， 刺 身 肉 顏 色 分 白 身 和 赤 身 ， 前 者 味 淡 後 者 味 濃 。 但 是 ， 付 錢 的 是 你 ， 你 最 大 ， 要 從 濃 吃 到 淡 ， 大 師 傅 是 不 介 意 的 。
六 、 有 些 人 吃 了 幾 次 壽 司 ， 學 到 一 些 專 門 用 語 ， 像 最 後 喝 的 茶 ， 叫 為 「 上 AGARI 」 ， 就 拼 命 亂 使 ， 反 而 被 人 看 輕 。 AGARI 只 是 店 方 叫 的 ， 我 們 乖 乖 叫 回 茶 OCHA 吧 。
七 、 生 薑 的 吃 法 ， 為 了 消 除 口 中 的 殘 味 ， 生 薑 發 音 為 SHYOGA ， 但 你 用 壽 司 店 俗 語 GARI 叫 ， 還 是 可 以 接 受 的 。
八 、 至 於 酒 ， 最 多 喝 小 罐 的 兩 瓶 為 止 。 日 本 人 說 如 果 你 想 喝 酒 ， 那 麼 去 蕎 麥 麵 店 好 了 ， 壽 司 鋪 是 吃 魚 ， 不 是 喝 酒 的 。
好 了 ， 如 果 你 單 單 說 一 聲 「 酒 OSAKE 」 的 話 ， 那 麼 店 裡 一 定 煲 熱 給 你 喝 。 「 冷 酒 RESHYU 」 是 夏 天 的 恩 物 ， 但 去 到 壽 司 店 ， 也 不 是 正 統 的 飲 料 ， 切 記 勿 叫 之 。


向 大 師 傅 要 「 NURUKAN 」 好 了 ， 這 是 不 燙 又 不 冷 的 酒 ， 吃 壽 司 時 最 佳 溫 度 ， 只 有 老 饕 才 懂 得 ， 你 這 一 出 聲 ， 所 有 日 本 人 即 刻 肅 然 起 敬 。
九 、 付 賬 。 有 些 壽 司 店 是 不 收 信 用 卡 的 ， 所 以 在 訂 座 時 得 問 清 楚 。
既 然 是 「 江 戶 前 壽 司 」 ， 在 東 京 吃 最 為 正 統 ， 而 銀 座 區 的 消 費 力 最 強 ， 有 些 店 ， 像 「 久 兵 」 ， 每 人 頭 得 花 五 六 萬 日 幣 ， 不 值 得 光 顧 。 推 薦 一 些 又 高 級 又 合 理 的 ：
「 銀 座 壽 司 榮 本 店 」
地 址 ： 中 央 區 銀 座 七 ‧ 十 三 ‧ 二
電 話 ： 03-3541 5055
「 銀 座 鮨 KANESAKA 」
地 址 ： 中 央 區 銀 座 八 ‧ 十 ‧ 三 。 三 鈴 BUILDING 地 下
電 話 ： 03-5568 4411
「 吉 野 鮨 」
地 址 ： 中 央 區 銀 座 五 ‧ 十 四 ‧ 三
電 話 ： 03-3543 4444
魚 市 場 附 近 的 築 地 ， 每 一 家 都 有 水 準 ， 價 錢 也 便 宜 ， 學 習 以 上 諸 法 ， 再 到 第 一 流 鋪 子 去 吧 。

我有機會都想去試呀！